"Känslan av att ställa egengjord ost på bordet är svårslagen"
Johan Rudh är ostmästare på Cityysteriet Gbg, kursledare på Folkuniversitetet och en passionerad ostälskare som har startat Sveriges första och enda cityysteri. Här får du Johans bästa tips om ost, tillbehör och ystning!
Vad krävs för att få till en lyckad ystning?
För det första krävs det tålamod. Ystningsprocess och mognad tar den tid de tar, och det behöver inte vara samma från en ystning till en annan.
För det andra är det viktigt med god hygien. Det slinker lätt med oönskade bakterier om man slarvar med handtvätt eller disk. I värsta fall kan det göra ostarna rent hälsovådliga, men vanligare är oönskat mögel och annat som påverkar utseende, smak och textur.
Slutligen krävs det passion och kunskap. Du måste gilla ost och veta hur en bra ost är, så att du kan bedöma om du är på rätt väg med dina ostar.
Vad gör ni för ost på kursen?
En ”mjuk hårdost”, lite som hushåll och gräddost i textur, men smakrikare. Osten mognar ganska snabbt vilket innebär att den definitivt ska vara ätklar inom tre månader. Känslan av att ställa egengjord ost på bordet är svårslagen!
Har du några dryckestips till ost?
Testa öl! Här finns mycket spännande att utforska. En klassisk svensk hårdost går till exempel fint ihop med en maltig lager, eller en brittisk bitter. Vitmögelost går mycket bra med en saison eller en New England IPA. Till kittost tycker jag personligen att en witbier är ett bättre val än vin. Blåmögelost vill gärna ha något sött som kompis i glaset, så en ordentligt söt barley wine eller imperial stout passar fint. Portvin passar också, likaså en ljuvlig iscider.
Vill du inte ha öl så är vitt vin ett säkert kort till hela ostbrickan. Krispigt och fräscht men med en gnutta restsötma. Då möter du syran, fettet och sältan i ostarna. Pinot gris och gewürztraminer är ofta bra val.
Vad är det viktigaste när du själv ska äta ost?
Att ostarna får ligga i rumstemperatur åtminstone ett par timmar. Ju hårdare ost, desto längre tid. Det är också viktigt att ha en kniv per ost på ostbrickan. Jag tycker det blir söligt när man skär blåmögelost, rinnig vitmögelost och smidig hårdost med samma kniv. Att kunna äta varje ost för sig är lite av det intressanta med en ostservering, tycker jag, och det går ju förlorat om man blandar alltihop.
Fast egentligen finns det bara en regel: gör precis som du vill, bara du njuter så mycket som möjligt! Det blir så tråkigt om man ska sitta och vara ängslig över att göra fel. Hushållsost med Pepsi, vindruvor och jordnötter? Be my guest, så länge det gör jobbet.
Vill du lära dig mer om osttillverkning? Anmäl dig till Johan Rudhs kurs Ost och ystning hemma med Cityysteriet Gbg.